Cottura a bassa temperatura: come funziona
La cottura a bassa temperatura è un metodo di cottura che permette di conservare tutte le proprietà organolettiche di un cibo cuocendolo lentamente ed evitando l’effetto arrosto.
Richiede competenza, esperienza e un po’ di pazienza, ma quando si riesce a dominare questa tecnica non la si lascia più. Vediamo come si esegue questo tipo di cottura e quali sono tutti i suoi vantaggi.
Per cosa è indicata la CBT e quali sono i suoi vantaggi
La CBT (cottura a bassa temperatura) è indicata soprattutto per le carni (bovine, ovine e suine, ma anche pollo o pesce), ma può essere tranquillamente adattata anche alle verdure se desideriamo una cottura particolarmente salutare che conservi tutte le vitamine e i sali minerali dei vegetali.
Una sua caratteristica importante è che non viene mai eseguita ad una temperatura superiore ai 70 gradi (anche se c’è chi preferisce arrivare ad 85-90 gradi). Per intenderci: un arrosto croccante sulla brace, sulla griglia o cotto in forno viene ottenuto con temperature di 140 gradi circa, praticamente il doppio, che è anche l’unica temperatura in grado di infondere la cosiddetta “Reazione di Maillard”. Effetto che con una cottura a bassa temperatura non si otterrà mai, è bene chiarirlo.
Con la cottura a bassa temperatura tutte le sostanze nutritive restano intatte, e ciò consente di andare verso un discorso di nutrizione invece che di semplice alimentazione.
Gli altri vantaggi, oltre a questo, toccano l’aspetto tempo, che può essere impiegato per preparare contorni, salsine di accompagnamento alle carni, primi piatti, e così via.
C’è poi il vantaggio di non dover pulire il forno a fine cottura, o la brace, o il barbecue.
Infine, si possono ricavare più porzioni da uno stesso pezzo di carne, visto che la cottura a bassa temperatura non provoca una diminuzione di peso dell’alimento e un suo restringimento per perdita d’acqua.
Tutti i passaggi per realizzare un’ottima cottura a bassa temperatura
Per realizzare una perfetta cottura a bassa temperatura è importante avere a disposizione un Roner. Si tratta di uno strumento che consente una cottura a bagnomaria, effettuando una costante agitazione dell’acqua che si trova all’interno della pentola.
Insieme al Roner bisogna procurarsi una macchina sottovuoto (non è necessaria una macchina professionale in tal senso, ma va bene anche un apparecchio casalingo ad estrazione esterna) e bustine lisce adatte alla cottura sottovuoto.
Se non si possiede un Roner si potrà sopperire con un fornetto a vapore, ma i risultati non sono ugualmente soddisfacenti, almeno se non si è molto esperti.
A questo punto i passaggi fondamentali da attuare sono tre.
Prima di tutto si inserisce il cibo che si vuole cuocere a bassa temperatura in un sacchetto da sottovuoto, da cui verrà estratta tutta l’aria. Nella bustina si possono inserire anche i condimenti, o le spezie, il sale, e aromi a piacere.
Una volta che i sacchetti con l’alimento da cuocere (carne o vegetali) sono pronti, si riempie una pentola d’acqua e la si mette sul fuoco. Non deve essere raggiunto il grado di ebollizione.
Con il Roner si potrà scegliere la temperatura che si vuole.
Alcuni esempi: il merluzzo o il baccalà possono essere cotti a 54-55 gradi per un quarto d’ora circa.
Le verdure richiedono temperatura un po’ più alta per un tempo maggiore, mentre il maiale, il pollo ed altre carni possono arrivare anche a 12-24 ore di cottura!
Come ultimo passaggio bisognerà scegliere il livello di finitura dei cibi che abbiamo cotto: li vogliamo dorati, croccanti, rosolati? Possiamo passarli per un po’ in padella o al forno.